Время приготовления:
Выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке около 1 часа.
https://www.edimdoma.ru/retsepty/79242-bavarskiy-leberkeze-bayerischer-leberk-se
или
При температуре 180 градусов 12 мин, потом уменьшить до 140 и продолжить чтобы появилась корочка.
https://www.chefkoch.de/rezepte/drucken/1225101227782793/Hobbykos-Fleischkaese.html
переведено (ссылка источника выше)
Zutaten für 1 Portionen:
| 150 g | Rindfleisch, mager ohne Sehnen |
| 500 g | Schweinefleisch, durchwachsen, ohne Sehnen |
| 200 g | Speck, (Schweinrückenspeck oder fetter Schweinebauch) |
| 150 g | Eis -Schnee |
| Gewürz(e) pro kg Masse: | |
| 20 g | Pökelsalz |
| 2 ¼ g | Pfeffer, weiß gemahlen |
| ½ g | Macis, gemahlen oder Muskatnuss |
| ½ g | Paprikapulver, edelsüß |
| ¼ g | Ingwerpulver |
| ¼ g | Kardamom |
| 5 g | Kutterhilfsmittel mit Umrötung, bitte Packungsbeizettel beachten |
| Schmalz, oder Backmargarine für die Form | |
Ингредиенты на 1 порцию:
150 г говядины, нежирной, без сухожилий
500 г свинины, мраморной, без сухожилий
200 г бекона (свиной спинной жир или жирное свиное брюхо)
150 г мороженого
Приправа(и) на кг массы:
20 г соли для маринования
2 ¼ г перца белого молотого
½ г булавы молотой или мускатного ореха
½ г порошка паприки сладкой
¼ г имбирного порошка
¼ г кардамона
5 г куттера для придания красноты, см. вкладыш к упаковке.
Сало или маргарин для выпечки для формы
Мясной рулет «Хоббико
это мой базовый рецепт, мясной рулет можно разнообразить всевозможными начинками по вашему вкусу
Подготовка:
За 1 день до приготовления сделайте кубики льда, нарежьте все мясные ингредиенты на кусочки, пригодные для фарша, и хорошо охладите, по возможности до 1° C.
В день приготовления поставьте форму для буханки в морозильную камеру, тем временем приготовьте из сала или маргарина для выпечки жидкую массу и нанесите ее кисточкой на холодную форму для буханки, затем снова поставьте форму для буханки в морозильную камеру. Таким образом, жир будет везде, и запеченный мясной рулет можно будет вынуть из формы.
Приготовление:
Рассчитайте и смешайте смесь приправ в соответствии с количеством мяса, добавьте также куттер, высыпьте поверх мясных ингредиентов и перемешайте все вместе. Затем измельчите все через диск диаметром 3 мм. Теперь сделайте рассчитанное количество ледяного снега, у меня больше нет второй машины для приготовления снега, я готовлю его сразу в куттере, а затем кладу мясную смесь в куттер, но я всегда сохраняю кубик льда и кладу его в стакан с холодной водой.
Теперь я кладу фарш в куттер и пускаю его в ход, вы уже чувствуете, как меняется масса, если куттер работает с трудом и масса получается слишком жесткой, то теперь можно добавить немного ледяной воды, пожалуйста, осторожно, не слишком много.
Теперь продолжайте измельчать до тех пор, пока колбасная масса не станет однородной и блестящей, но колбасная масса не должна нагреваться выше 12° C.
Тем временем я купил инфракрасный термометр с лазерным лучом, который работает замечательно.
Теперь можно выложить колбасный фарш в форму для батона, заполнить ее без пузырьков воздуха, сбрызнуть небольшим количеством холодной воды и разгладить поверхность скребком для теста, придавить ромбовидным узором скребком для теста и поставить в предварительно разогретую духовку.
При таком количестве теста для мясного рулета требуется примерно 1 — 1 1/2 часа.
Выпекать 12 — 15 минут при температуре 180° C, затем убавить температуру до 140 — 150° C.
Для подстраховки я бы посоветовал использовать термометр для мяса, который вставляется в мясной рулет до середины. Если он показывает температуру 68 — 70°С, значит, мясной рулет готов и его можно вынимать из формы.
Мясной рулет можно приправить различными вставками, например:
Свиное сердце, нарезанное небольшими кусочками, примерно 4 мм х 4 мм, количество зависит от настроения.
Печень, приготовленная отдельно, волчья.
Фисташки, орехи, семена подсолнечника, сушеный перец, красный и зеленый, семена горчицы.
Лук, приготовленный на пару или подрумяненный, постные куски свинины, предварительно обработанные солью для вяления, овощи, вареные яйца и т.д. и т.п.
Для пользователей, живущих за границей и не имеющих возможности приобрести куттерные средства, вот совет, который выкристаллизовался на колбасном форуме:
используйте пекарский порошок, но он должен быть с фосфатами.
Время работы около 1 часа 30 минут
Общее время работы около 1 часа 30 минут
Степень сложности нормальная
Хоббикос мясной рулет
Это мой базовый рецепт, рулет можно приправить всевозможными добавками по желанию.
Подготовка:
За 1 день до приготовления приготовить кубики льда, все мясные ингредиенты нарезать кусочками, пригодными для мясорубки, и хорошо остудить, по возможности до температуры около 1°С.
В день приготовления поместите форму для хлеба в морозильную камеру, тем временем разжижьте сало или маргарин для выпечки, а затем смажьте его щеткой в холодную форму для хлеба, а затем снова поставьте форму на холод. Это для того, чтобы везде был жир и можно было вывернуть запеченный рулет из формы.
Подготовка:
Рассчитайте и смешайте смесь приправ в зависимости от количества мяса, добавьте также насадку для нарезки, посыпьте мясные ингредиенты и все перемешайте. Затем измельчите все через диск диаметром 3 мм. Теперь сделайте рассчитанное количество льда-снега, у меня больше нет второй машины для приготовления снега, я готовлю его сразу в куттере, а затем кладу в куттер мясную смесь, но кубик льда все равно сохраняю и кладу в стакане холодной воды.
Теперь кладу фарш в куттер и даю ему потечь, вы уже можете видеть, как меняется масса. Если куттер немного трудный и масса слишком жесткая, теперь можно добавить немного ледяной воды, будьте осторожны, не добавить слишком много.
Теперь продолжайте измельчать, пока мясо не станет однородным и блестящим, но температура мяса не должна превышать 12°С.
Сейчас я купил инфракрасный термометр с лазерным лучом, и он прекрасно работает.
Теперь колбасу можно положить в форму для хлеба. Наполните колбасу без пузырьков воздуха, брызните на нее немного холодной воды и разгладьте поверхность скребком для теста, прижмите скребком для теста еще один ромбовидный узор и положите его. предварительно разогретая духовка.
При таком количестве приготовление мясного рулета займет примерно 1–1 1/2 часа.
Выпекайте 12–15 минут при температуре 180°С, затем убавьте температуру до 140–150°С.
На всякий случай я бы посоветовал использовать термометр для мяса. Он вставляется в середину мясного рулета. Если температура отображается на уровне 68–70° C, мясной рулет пригоден и теперь его можно вынимать из духовки. форма.
Приправить мясной рулет можно различными добавками, например:
Свиное сердце, нарезанное небольшими кусочками примерно 4х4 мм, количество зависит от вашего настроения.
Печень, специально подготовленная, измельченная.
Фисташки, орехи, семечки подсолнечника, перец сушеный красный и зеленый, семена горчицы.
Лук, приготовленный на пару или подрумяненный, нежирные куски свинины, частично обжаренные с посолом, овощи, яйца, сваренные вкрутую, и т. д. и т. п.
Для пользователей, которые живут за границей и не имеют доступа к режущим приспособлениям, совет, появившийся на колбасном форуме:
Вы используете разрыхлитель, но он должен быть с фосфатом.